大吃一京,饕客五星五日遊
六十一、全聚德烤鴨
作者:吳聰賢醫師
第三天:97年2月3日(星期日)。上巴士,導遊開始一天的說話:「大家早上好!晚上有沒有睡飽?睡飽才有體力遊玩,尤其今天要爬萬里長城的。」大陸人說早上好、下午好、晚上好,我聽久了也習慣了;你絕對猜不到,我回台灣後,開始學習大陸人的說法,我發現比說早安、午安、晚安更簡潔有力,因平常上台演講開口第一句話就是:「大家好!」「好」可以拉長尾音,也能獲得聽眾回應。
「娃哈哈大酒家的杭州菜好不好吃?北京最出名的全聚德烤鴨,此趟北京行會帶大家去吃。全聚德烤鴨一隻人民幣198元,一般的烤鴨只要38元,價錢貴4、5倍,卻是生意最好的,門市部每日大擺長龍,遇到假日更是可怕,一排就是2-3小時,買回去孝敬老人家。全聚德烤鴨一天用蔥量是一頓,大家可以推算一天賣幾隻烤鴨。全聚德烤鴨店不是歷史最久的,另有一家便宜坊幸福烤鴨店,位於幸福大街上,143年的歷史最久,價錢真的便宜,40元不到,老一輩北京人節儉,卻連老年人也不喜歡。」
「老年人不喜歡是因幸福烤鴨的鴨皮不脆,也缺少全聚德烤鴨的風味。清光緒年間,某位專門為皇帝作烤鴨的御膳房廚師,因革新變法,經費減少,人事精簡,從宮裡被辭退了,出宮後,想賣烤鴨營生,尋遍北京各地,找不到適當的地點,繁華地區租金負擔不起,窮鄉僻壤害怕沒客人上門,最後找上小胡同內某家幾近倒閉的烤鴨店,店名叫『德聚全』。」
「全聚德老御廚看上此地點,就將它盤過來,並突發奇想,將本來的店名倒轉過來,這就是全聚德店名的由來。老御廚有請教過風水師的,為破解倒閉店的不遂與名諱,風水師指點老御廚,將『德』字內的「一心」之『一』去掉,它是穿心箭,去除後免掉一箭穿心,事業就能一展宏圖。結果如風水師所預料,全聚德烤鴨一路順遂,名聲響亮國內外。全聚德在香港、台灣都有分店,據說台灣烤鴨一隻賣到3、5千元新台幣。」
「風水是重要,但產品好壞更是重要因素。鴨肉以60天的鴨隻最好吃,全聚德採用塡鴨的方式,把鴨隻養到7斤重,正是肥而不膩的階段;另外,烤的方式也有講究,不用電爐、火爐或碳爐烤,而是直接燃燒木頭來烤,且木頭一樣有講究的,需採用水果樹的木頭,如蘋果樹、梨子樹、橘子樹、棗子樹等,烤出來才有水果的芳香味」
在台灣偏僻的鄉鎮,烤鴨店仍然林立,一隻烤鴨新台幣320元,半隻160元,價錢是大陸幸福烤鴨店的一倍,卻僅有全聚德烤鴨的4成,等嚐過全聚德的烤鴨後,我發現這種價錢不離譜。台灣的烤鴨店,店門口可看到嚴重生鏽的鐵製密封式烤爐,不是用木炭烤,你知道那是用瓦斯烤的嗎?所以,全聚德是木頭大火烤鴨,台灣則是瓦斯悶燒烤鴨,兩者價值之分野了。
台中美村路某家烤鴨店,生意特好,星期假日也是大排長龍,內人誇讚它好吃,因路邊沒有停車位,買烤鴨務必騎半小時的機車過去,還需跟著長龍排1、2小時的隊伍才買得到,但我直辯白:「與其他烤鴨店沒有不同,鴨皮也是皺巴巴的,一點也不脆啊!」內人總安慰我,「沒辦法,只有外帶,沒有現場吃,等帶回家來,吹風冷了,當然不脆了。」才怪,如果放在機車座位底下置物箱,回到烏日家來,鴨肉仍冒著熱氣,鴨皮仍照樣不脆。
導遊說:「全聚德烤鴨店替北京爭取好名聲,北京市人民政府曾為此頒獎獎勵。北京市相當於台灣的台北市,北京是中國的首都,類似於台北是台灣的首都。飯可以隨意吃,話卻不能隨便講,我說台北是台灣的首都,等於承認台灣是獨立的國家,嚴重違反中央政策,政府會抽我牌的。」講求專業的時代,台灣導遊需執照,也是要考的。
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