大吃一京，饕客五星五日遊 六十一、全聚德烤鴨

大吃一京，饕客五星五日遊

六十一、全聚德烤鴨

作者：吳聰賢醫師

第三天：97年2月3日（星期日）。上巴士，導遊開始一天的說話：「大家早上好！晚上有沒有睡飽？睡飽才有體力遊玩，尤其今天要爬萬里長城的。」大陸人說早上好、下午好、晚上好，我聽久了也習慣了；你絕對猜不到，我回台灣後，開始學習大陸人的說法，我發現比說早安、午安、晚安更簡潔有力，因平常上台演講開口第一句話就是：「大家好！」「好」可以拉長尾音，也能獲得聽眾回應。

「娃哈哈大酒家的杭州菜好不好吃？北京最出名的全聚德烤鴨，此趟北京行會帶大家去吃。全聚德烤鴨一隻人民幣198元，一般的烤鴨只要38元，價錢貴4、5倍，卻是生意最好的，門市部每日大擺長龍，遇到假日更是可怕，一排就是2-3小時，買回去孝敬老人家。全聚德烤鴨一天用蔥量是一頓，大家可以推算一天賣幾隻烤鴨。全聚德烤鴨店不是歷史最久的，另有一家便宜坊幸福烤鴨店，位於幸福大街上，143年的歷史最久，價錢真的便宜，40元不到，老一輩北京人節儉，卻連老年人也不喜歡。」

「老年人不喜歡是因幸福烤鴨的鴨皮不脆，也缺少全聚德烤鴨的風味。清光緒年間，某位專門為皇帝作烤鴨的御膳房廚師，因革新變法，經費減少，人事精簡，從宮裡被辭退了，出宮後，想賣烤鴨營生，尋遍北京各地，找不到適當的地點，繁華地區租金負擔不起，窮鄉僻壤害怕沒客人上門，最後找上小胡同內某家幾近倒閉的烤鴨店，店名叫『德聚全』。」

「全聚德老御廚看上此地點，就將它盤過來，並突發奇想，將本來的店名倒轉過來，這就是全聚德店名的由來。老御廚有請教過風水師的，為破解倒閉店的不遂與名諱，風水師指點老御廚，將『德』字內的「一心」之『一』去掉，它是穿心箭，去除後免掉一箭穿心，事業就能一展宏圖。結果如風水師所預料，全聚德烤鴨一路順遂，名聲響亮國內外。全聚德在香港、台灣都有分店，據說台灣烤鴨一隻賣到3、5千元新台幣。」

「風水是重要，但產品好壞更是重要因素。鴨肉以60天的鴨隻最好吃，全聚德採用塡鴨的方式，把鴨隻養到7斤重，正是肥而不膩的階段；另外，烤的方式也有講究，不用電爐、火爐或碳爐烤，而是直接燃燒木頭來烤，且木頭一樣有講究的，需採用水果樹的木頭，如蘋果樹、梨子樹、橘子樹、棗子樹等，烤出來才有水果的芳香味」

在台灣偏僻的鄉鎮，烤鴨店仍然林立，一隻烤鴨新台幣320元，半隻160元，價錢是大陸幸福烤鴨店的一倍，卻僅有全聚德烤鴨的4成，等嚐過全聚德的烤鴨後，我發現這種價錢不離譜。台灣的烤鴨店，店門口可看到嚴重生鏽的鐵製密封式烤爐，不是用木炭烤，你知道那是用瓦斯烤的嗎？所以，全聚德是木頭大火烤鴨，台灣則是瓦斯悶燒烤鴨，兩者價值之分野了。

台中美村路某家烤鴨店，生意特好，星期假日也是大排長龍，內人誇讚它好吃，因路邊沒有停車位，買烤鴨務必騎半小時的機車過去，還需跟著長龍排1、2小時的隊伍才買得到，但我直辯白：「與其他烤鴨店沒有不同，鴨皮也是皺巴巴的，一點也不脆啊！」內人總安慰我，「沒辦法，只有外帶，沒有現場吃，等帶回家來，吹風冷了，當然不脆了。」才怪，如果放在機車座位底下置物箱，回到烏日家來，鴨肉仍冒著熱氣，鴨皮仍照樣不脆。

導遊說：「全聚德烤鴨店替北京爭取好名聲，北京市人民政府曾為此頒獎獎勵。北京市相當於台灣的台北市，北京是中國的首都，類似於台北是台灣的首都。飯可以隨意吃，話卻不能隨便講，我說台北是台灣的首都，等於承認台灣是獨立的國家，嚴重違反中央政策，政府會抽我牌的。」講求專業的時代，台灣導遊需執照，也是要考的。