阿壩甘孜川西情:(三〇)魚片粥兒超吮指
作者:吳聰賢醫師
基層公務員子女長大的我,沒有這個條件,沒有這個經歷,也沒有這個慾望,渴望的僅是三餐能吃得飽,不!不是三餐,好幾十年來,我一天只吃兩餐,兩餐吃得溫飽,就萬事OK,心滿意足,幸福無比了,怎可能是美食的愛好者?怎可能是美食的追求者?我絕不會是整顆腦袋,直想著美食的饕餮啦!民國5、60年代,能有一碗豬油拌飯,我就能吃得津津有味,謝天謝地,感恩不已了!若能再悶個雞蛋在裡頭,那簡直是人間美味,我會快樂到飛奔人間天堂了!佛界說,彌勒佛現居住於欲界第四重天的兜率天內院,等待未來下生人間成佛,好替代釋迦牟尼佛成為現世佛,人間天堂就是兜率天內院嗎?不!我不認為!我個人相信,人間天堂就在每個人的心中,當你覺得快樂,你就是住在人間天堂啦!及長,我都已75、76歲了,父母不在了,我沒有機會再吃到雞蛋豬油拌飯了,雞蛋不是阿母養雞生的蛋,豬油不是阿母親手炸出來的油,飯也不是阿母用煤炭球煮出來的飯,往事只能回味!然而,兒時的超級喜好,持續延伸到現在,只要有滷肥豬肉,最好是帶皮的肥豬肉,肥滋滋的,閃閃透亮,且滲著油的,我就認定它是五星級美食,甚至是更高檔的米其林美食呢!再高檔的米其林美食端上桌,若沒有再搭配一碗帶皮滷肥豬肉,就無法讓我食指大動,心中總缺了一大塊遺憾呢!我的飲食就是如此簡單和粗糙,簡直就是粗魯透了,比一般平民大眾還粗魯,跟鄉下田間老農,大抵也沒有兩樣!極好笑的,我門診一大堆中年高血脂症患者,少我2、30歲的年輕人,搶著要吃降血脂藥,而我這個喜吃肥豬肉的老頭子有高血脂症嗎?要讓你羨慕了,我沒有啦!我這種極端粗魯的老頭子,我要如何來談美食呢?我够資格談美食嗎?豈非逼我折壽喔!
有位親朋好友,嘴巴饞,不忌口,腦滿腸肥的,平時特愛美食,喜愛美食,三不五時,總會向我提到美食。114年,我西藏旅遊回來後,除了西藏,也途徑成都和重慶,他就要我介紹西藏、成都、重慶的美食;115年,我川西旅遊回來後,除了川西,也去了成都、都江堰、樂山和峨眉山,他又要我介紹川西和四川的美食。受人之託,忠人之事,雖然我不懂美食,完全不了解美食,也只能勉強為之,盡力而為了,我或許無法說得很傳神,也無法說得很逼真。最近一次的川西旅遊,除了前幾回,已介紹過的四川鍋巴羹外,我再介紹另一種吃過的四川美食。是否是美食,我不敢保證,但對我來說,它就是美食,比得過五星級餐廳,比得過米其林餐廳。我這個老頭子,記憶力逐漸退化,退化是正常的,但會造成困擾,常話說到一半,突然停嘴了,嘴巴被舌頭堵住了,心裡明知道要講的東西,卻忘記了它的名稱,以致結結巴巴地,不知如何往下說,例如:晚餐要老伴吃「鮭魚炒飯」,卻遲遲半張著口,不知如何往下說,因我忘記「鮭魚」這個名詞了!所以嘛,希望我沒有胡亂記錯,吃這道美食的時間和地點。115年7月8日,川西旅遊第2天,參訪完都江堰,我們整團來到都江堰市區吃中餐,餐廳是標準的川菜館,生意興隆,除了我們三桌外,賓客盈門,高朋滿座,座無虛席,足見餐廳菜色有其獨到之處!我們就在這家餐廳,吃到這道美食料理。
這道川菜美食是什麼?我不知道,我臉皮也薄,事後也不好意思涎著臉,詢問餐廳內女服務員,因魚片與粥同煮在一起,所以呢?我稱呼它為「魚片粥」,但網路搜尋結果,我若稱呼它為「四川魚片粥」,那可就大錯特錯了,它與四川魚片粥相較,可說天差地別,大相徑庭,截然不同喔!以致我不得不幫它另創個名字「都江堰魚片粥」!傳統的四川魚片粥,是川菜的招牌菜,挺有名氣的,網路很夯,你有吃過嗎?我坦言我沒有吃過。傳統的四川魚片粥,必然搭配川味特色,除了紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、豌豆等配料外,還有芹菜、香菜,以及酸菜、泡椒、花椒、紅油等佐料,肯定是麻辣兼備的標準川菜風味!然而,最後端上桌的這盤都江堰魚片粥,用超大白瓷圓盤裝著,有如巨無霸般,盤子直徑少說有60公分,簡直要把其他菜餚擠下桌了!它有各種顏色的配料和佐料嗎?以至紅咚咚的紅油漂浮在上頭嗎?沒有!完全沒有,一絲也沒有!就是煮得非常稀爛和濃稠的白米粥,粥裡面則摻雜、混雜著雪白的魚片,如假包換,僅有這兩樣而已!粥是白的,魚片是雪白的,本身就是冰川似的視覺饗宴喔!我盛了半碗粥,不是我客氣,而是肚子已很撐了,第一口,很濃稠和綿密的粥,嚐不到米粒,僅有淡淡的鹹味和甜味。第二口,我吃了魚片,剛入口而已,尚未進行咀嚼,哇!我的靈魂出竅了,我的靈魂快飛走了!不是「簡直」,「根本」就是吮指的,筆墨難以形容的人間美味啊!魚肉成形又完整,整片整片的,不會稀巴爛,魚肉很綿密軟嫩,肉汁也全鎖在魚肉內,唯一的口感只有一個字,那就是「鮮」!超級無敵的「鮮」啦!說句見笑的話,若非我肚子已撐了十分飽,若在空腹就上桌,不要說半碗粥,我保證一剎那間,我就能把整盤魚片粥吃光,且把大盤子舔得乾乾淨淨的呢!
白米飯煮成濃稠又綿密的粥,這有什麼困難嗎?當然不困難,以我自己平常煮飯的經驗,慢火熬煮,時刻攪拌,挺花功夫罷了,完全沒有任何困難,但是,雪白的魚肉,成片成片的切塊,不僅綿密軟嫩,還鎖住了肉汁的鮮味,那可不容易喔!我也是門外漢,我又不是餐飲業者,搜尋網路結果,這有三層功夫,每一層功夫都不能馬虎,要十足做到位:第一層功夫,挑選雪白刺少,肉質細嫩的魚,務必完全剔除魚刺,保證沒有魚刺,大人小孩皆咸宜,不擔心魚刺哽喉,且採用斜刀片切法,肉塊才能保存完整,較不會碎裂。第二層功夫,魚片須先醃製,醃製材料包括蛋清、太白粉和酒,要仔細揉捏攪拌,蛋清和太白粉可以鎖住肉汁,且讓肉塊不易碎裂,酒則是去魚腥味。第三層功夫,醃製後的魚片,要事先煮熟,但火候要注意,不能煮得過熟,肉色變色即撈起待涼,直等白米粥煮成後,趁火熱時刻,再把魚片攪拌入粥,約滾熱幾秒鐘,即可上桌了。各位親朋好友們,這道魚片粥不是傳統的四川魚片粥,幾乎可說是反其道而行,完全沒有重口味的麻辣,反而是清淡的鮮甜味,很合我的胃口,應該也很合大多數台灣人的胃口,尤其是台灣人早餐吃粥的胃口,或者外科手術後,專門滋補養身的胃口!你說是不是呢?要仿效做出相同的美味來,應該是說的比唱的好聽吧?台灣是否該引進來自都江堰市的「都江堰魚片粥」?你認為呢?(115年8月29日完稿)