我參加魅力韓國六日遊 四十九、南韓鱒魚火鍋

我參加魅力韓國六日遊

作者：吳聰賢醫師

四十九、南韓鱒魚火鍋

民國91年10月11日，星期五，韓國行程第二天。中餐為鱒魚火鍋、朝鮮大餅、生物科智BIO泡菜。從北韓勞動黨舍道餐廳約15分鐘，餐廳位於偏遠鄉間，方圓數里不見其他鄰舍，家庭式小本經營，比台灣常見的土雞城小很多。餐廳為獨棟平房，樸實簡陋，包括廚房佔地約十七、八坪，沒有座椅，為炕式榻榻米，備有薄薄的布質坐墊，約2-3公分厚，有團員拿了三塊坐墊，想讓屁股墊高些，雙腿伸展會舒服些。

榻榻米上有四排矮桌，三桌併攏成一排，每桌坐四人，24名團員剛好佔滿兩排；只有我們進餐，沒有其他旅行團。餐廳一邊是整片木框玻璃窗，不是鋁框，不是落地窗，因緯度關係，雖中午時分，陽光仍斜照近來；十月天，北緯30度線，太陽仍烈，透過玻璃輻射，沒幾分鐘，近窗的團員紛紛脫下外套，戲謔地說，「吃飯還能照到太陽，真不簡單！」

店家知道中午陽光強，玻璃窗上早已貼著兩張沒有彩色的韓文報紙遮蔭，聊勝於無；以年收入超過一萬美元的國民所得，可見韓國人仍保有早期台灣人節儉的本性。四、五十年代的台灣，經濟不好，一般老百姓家牆壁都用報紙或月曆紙裝飾，一方面好看，另一方面補破洞；月曆紙有風景照、明星照，有人臥房還貼裸女照，這些月曆紙以日式最搶手，有時捨不得用，保存櫃子底層好幾年。

小時候很深刻的記憶，「小西巷」舊居，每年舊曆年前幾天，除舊佈新，全家大小，包括大姊、大哥都要幫父親貼壁紙。我家不用一般的報紙，而是沒有印刷過的白報紙，白報紙都是父親從彰化市公所「A」回來，很少用買的。我們小孩負責撕下舊壁紙，還負責遞上沾上漿糊的白報紙給大人，如果能「唰」地一聲，撕下一大片舊壁紙，心裡會很爽。

漿糊由母親製作，做法很簡單，只要太白粉加水煮幾分鐘即可以；父親也會留下一些，用來貼春聯。太白粉、蕃薯粉、麵粉這三種粉，我搞不怎麼清楚，到底用太白粉或其他粉來煮，請您自己做實驗，也傳承給您的孩子。我唸國小時，有數年，每年都有人上門討債，尤其是過年的前幾天。父親一方面躲債，一方面也沒心情，有幾次，我家壁紙貼了兩、三年沒換，白報紙不只破損連連，還因氧化作用，紙張都泛黃。

記憶中，有位三十餘歲生意人，連續幾年跑到我家要債，常嘻皮笑臉，出言不遜，喊著「懵也！」還拉長尾音，問我父親在不在家。後來，雙方撕破臉，對方告到法院逼債；開庭前幾天，父親買了四罐鳳梨罐頭，小心地用裹布包好，送到法官家。判刑結果，父親勝訴，因為父親保存的收據，不僅還完本金，也繳付了幾年利息。很明顯地，法官接受父親賄賂；小時候不曾吃過鳳梨罐頭，期待能吃到，直等到黃昏，父親是空手而回。我的鳳梨被法官吃掉。

「小西巷」舊居，前面是客廳，也是神明廳，供桌兼餐桌和小孩讀書桌；裡邊有一臥房，通舖式，全家八口睡在此大床舖，有個小木窗，約80 ×60公分見方，分左右兩扇，共八片小玻璃。小窗外面是鄰人空地，為了隱私，糊上裁好的白報紙，但常被頑皮的小孩撕破；我很乖，應該不是我。母親講了幾年要做窗簾，卻沒有做，後來，父親買回一罐白色油漆，直接塗在玻璃上，省掉不少麻煩。小時候，我曾拿刀片刮油漆，想在深更半夜時，看窗外是否有鬼。我的八字不重，這輩子沒見過鬼，不過，內人曾抱著我罵「死鬼」。

中餐以鱒魚火鍋為主菜，搭配六盤小菜，有「朝鮮大餅」、青菜泡菜、蘿蔔泡菜、豆皮、海帶和海苔等六種。蘿蔔泡菜是黃顏色，將蘿蔔切成薄片，韓式醃製，類似日本的醃蘿蔔（takubo）。韓國導遊說，「鐵園郡是韓國米倉，所產的米品質優良。餐廳的米是店家自己種的，大家多吃一點，免費加飯。」兩位韓國小妹與實習小妹仍然在旁伺候吃飯，由她們幫忙，我添加一碗飯，她們還隨時幫各桌添加小菜。

不要把「朝鮮大餅」誤為多美味的點心，它不像中國的蔥油餅，不酥也不脆，也沒有油吱吱的蔥花香；它有點類似中式早餐常吃的蛋餅，但它不加蛋，也不用油煎，反而羼些青菜末，大小比一般盤子小，口味清淡，好似麵糊，沒有任何特殊。

何謂「生物科智BIO泡菜」？與一般的泡菜有何區別？我不知道，還不是一般的白菜泡菜或蘿蔔泡菜等？導遊說韓國泡菜有250餘種。「Bio-」字根，源自希臘文bios，英文為life，中文為生命、生活的意思，例如生物學（biology）、生物化學（biochemistry or biochemics）、生物氣象學（bioclimatology or bioclimatics）、生物力學（biomechanics）。會不會是基因工程（genetic engineering）改造的蔬菜或辣椒？

世界普遍拒絕基因改造食品，有誰會這樣吹噓？目前美國是基因食品最大的出產國，主要產品包括黃豆、大豆、玉米等作物，多是為了防止病蟲害、抗除草劑、加快生長速度、延長儲存期等。台灣有高達六成的進口黃豆，以及三成的進口玉米是基因改造食品，目前衛生署依「食品衛生管理法」規定，進口的基因改造黃豆與玉米需辦理登記，並標示「基因改造」或「含基因改造」，但對基因改造食品尚欠缺審查與檢驗能力。

基因改造食品（GMF，genetically modified food）仍有人類無法確知的風險，造成歐盟等西方先進國家與美國的對立，反對美國基因食品輸入。我的認知，食物吃進胃腸，經過唾液、胃液、膽汁、胰液、小腸液等消化液的作用，醣類分解為葡萄糖；脂肪分解為甘油與脂肪酸；蛋白質分解為胺基酸；DNA分解為四種鹼基，後來以尿酸形式排泄，外來基因與我何干！

外來基因要插入其他生物的染色體或基因體內，簡單、有效的方法是靠載體的協助，這些載體可能是各類病毒（virus）、質體（plasmid）等。估計人類約有5-8萬個基因，科學家證實有很多基因是外來基因，例如某些致癌基因（carcinogen）原本是病毒的基因。當我們吃生菜沙拉，這些存在於黃豆、大豆、玉米細胞內的載體，會不會將外來基因插入我們的染色體內？在23對染色體60億個鹼基對，它會插入何處？會不會轉變成致癌基因？如果插入生殖細胞內，會不會遺傳給下一代？各衛生所同仁，您想生菜沙拉可以任意吃嗎？不過，動物細胞，包括人體細胞，細胞質內不含質體，質體無法攜帶外來基因插入人體細胞。但病毒就有此能耐。

民國91年1月，行政院組成「基因改造食品跨部會小組」，由國科會、消保會、農委會、國貿局、環保署、衛生署、毒物試驗所、標準檢驗局、動植物防疫檢疫局及藥物食品檢驗局等十個單位組成。首先設置跨部會緊急聯絡窗口，針對基因食品的安全訊息進行蒐集和交換，接著落實查驗登記管理與標示管理的體系，以及提高檢驗的能力。基因改造人將逐漸浮現，基因改造食品是未來的趨勢，我們要勇於面對，為了下一代，大家來當白老鼠如何？

食品衛生處於民國90年2月22日公告基因改造食品強制標示實施日期：一、農產品型態之黃豆與玉米，包括黃豆、黃豆粉、玉米、碎（粉）玉米，民國92年1月1日強制標示。二、以黃豆、玉米為主要原料之初級加工食品，包括豆腐、豆乾、豆漿、豆花、冷凍玉米、罐頭玉米、黃豆蛋白製品，民國93年1月1日強制標示。三、高層次之黃豆、玉米加工食品，民國94年1月1日強制標示。

至於醬油、黃豆油（沙拉油）、玉米油、玉米糖漿、玉米澱粉等高層次加工品，其最終產品不含有轉殖基因片段或各類蛋白質，如果沒有基因片段，聚合脢鏈鎖反應（PCR，polymerase chain reaction）無法檢測出來；如果沒有蛋白質成分，酵素連結免疫吸附法（ELISA，enzyme-linked immunosorbent assay）也是檢測不出來，既然檢測不出來，大概對人不會有害處，所以放棄需強制標示的規定。

需於93年標示的豆腐、豆乾、豆漿、豆花，除了大型廠商有可能標示，也必須標示外，如桂冠食品、中華豆腐等公司，其他零售市場的小本生意者是不可能標示的。需於94年標示的高層次黃豆、玉米加工食品，包括哪些？公告裡沒說清楚。食品衛生處將基因改造食品僅界訂在黃豆和玉米，似乎掩耳盜鈴，需應故事。事實上，能力有限，走一步算一步，只要跨出第一步，未來就會海闊天空。

基因轉殖作物（Transgenic plant）發展十多年來，基因改造食品除了黃豆、玉米外，尚包括油菜、蕃茄、稻米、馬鈴薯、木瓜、甜菜、小麥等，至少有120種植物被基因轉殖成功。目前美國所生產的黃豆、玉米，各有1/2及1/3是基因改造食品，誰敢說未來從美國進口的蘋果、馬鈴薯不是基因改造食品？又有誰敢說未來從美國進口的牛、馬不是基因改造動物？

如果外國商人奸詐，不告訴您所插入基因的片段或序列，縱然台灣的國家實驗室也不容易找出配對的探子（probe），沒有探子，您如何跑PCR去證明有外來插入之基因？如果國家實驗室經過數年辛苦，總算訂出整個基因重組生物體（GMO，genetically modified organism）的基因序列，此時商人可能又發明另一種基因片段，結果，變成政府跟著商人後面奔跑，永無止息。不禁聯想到，第三世界國家或開發中國家，其國家命脈掌握在高生物科技國家手中，做牛、做馬只為糊口飯吃。

除了法式料理，中式料理世界有名，日式料理比不上中式料理，沒想到韓式料理差更遠。中式料理好吃，是世界肯定，但台灣人吃飯太奢侈，不是好現象，有個團員說了一個小故事，「有位台灣人請日本人吃飯，山珍海味，珍饈異饌，色香味具全；飯後，日本人坦白說，下次台灣人到日本去，他請不起一桌這樣豐盛飯菜。」在旁的韓國導遊接著說，「台灣人一年吃掉一條高速公路！」每次參加筵席，因為不願暴殄天物，我吃得比別人多。

不過，鱒魚火鍋真的好吃，魚肉雪白鮮潤，魚皮膠質多、脂肪厚，且魚刺少，口感棒，我第一口就挑上魚頭；火鍋內放有嫩豆腐，更使湯頭獨特風味，這是六天行程裡，我最有感覺的一餐，感恩哪。台灣筵席常有清蒸鱒魚，端上桌後還燃上酒精火焰，燒熱著吃，可能不新鮮，色澤灰暗，肉質也軟綿綿的；或者不同品種的緣故，韓國的鱒魚肉色純白，切片在火鍋內燒滾也不會爛掉，更重要的不帶半點臭土味。鱒魚生魚片是韓國另一道名菜，可惜沒吃到。

鱒魚（trout）屬鮭科，種類多，體色花紋各不同。背部多蒼黑色，有小斑點，腹部淡色，會溯溪回原出生地產卵是其特點。生活在海中的鱒生長最快，大湖及河川中的次之，小溪流中的最慢，雄魚2年成熟，雌魚需3年。產卵時，雌魚以尾鰭搧動水流挖出一個凹洞，產卵其中，雄魚再撒布精子於其上。

台中縣和平鄉谷關地區水質清澈，養殖的鱒魚肉質鮮美，贏得老饕讚賞，有「王者之尊」的美名。谷關養殖的「虹鱒」，在先總統蔣公時代即受青睞，下榻中橫公路青山賓館時，均會指定虹鱒菜色，於是讓虹鱒贏得「總統魚」雅譽。年初，鄉農會輔導推出醃漬的鱒魚真空包裝，有五香、茶鱒兩種口味，禮盒裝每公斤450元。近幾年來，每逢春節，嫁至嘉義縣朴子市的四妹，都以紅燒鰻魚真空包相贈，味道一樣很棒。

除了谷關以外，台北縣烏來鄉也是台灣「虹鱒」的重要產地。烏來鄉是大台北地區唯一的山地鄉，擁有得天獨厚的潔淨水源，主要河川南勢溪是大台北水源翡翠水庫的上游。烏來鄉民代表高俊明經營的「五重溪鱒魚養殖場」，每年孵化兩次魚卵，出產十萬尾鱒魚供應市場需求。

因菜色簡單，只有火鍋內幾片鱒魚，沒有大肉可吃，聽到的都是不滿的聲音。郭技正說，「沒有菜！都沒有肉可吃！」社頭鄉衛生所退休家計前輩，接腔說，「郭技正喜歡吃爌肉、肉燥，只要有這兩樣就是有菜。」因吃熱食，有團員開玩笑說，「沒有吃到什麼東西，也流了滿身汗！」也有人說，「沒吃到油脂，連胃痛都發作。」更有人回想起10月7日的行前說明會，旅行社的人辯說「三餐伙食較好」，抱怨道，「吃好吃壞，隨便她亂說！」

來韓國前，就打定主意要吃盡韓國泡菜，因兩位韓國小妹會隨時添加泡菜，我筷子就不停地夾，嘴巴不停地嚼，一碟接一碟地吃；年紀老大不小，已是知天命之齡，不再會含蓄了。往後幾天，大家知道我很會吃泡菜，我連別人的泡菜也吃了。泡菜纖維多，辣椒健胃、整腸、通便，據說辣椒素還可以消脂、減肥呢。

民國88年，泰國五天普吉島之旅，直到最後一天，臨上飛機，在泰國機場的廁所，才把憋了五天的辛苦鬆懈掉；民國89年，英國十天公共衛生考察，也是最後一天，在機場才解脫多日來的苦楚。我無法理解有人說「解大便有快感」，但我知道「解大便很痛快」。因三餐吃泡菜，在韓國六日旅，沒有便秘之苦惱。

天性節儉，不只泡菜要吃光光，連火鍋的湯也要喝光光。別人都走光了，我還捨不得餐桌，儘量把可以吃的東西往嘴裡塞，一小片鱒魚或一小塊豆腐都不放過。一批又一批的人說，「吳課長，不用緊張，您慢慢吃！」不說還不打緊，提到緊張，害我額頭汗珠直滴。一方面怕大家等太久，一方面怕見笑，心裡真想把其他五鍋的鱒魚，小肉片也好，全部趕盡殺絕。

我全身五臟六府各器官，以胃腸功能最好，食量大、食慾好、消化棒，常自負我天賦異秉。聽到不少朋友或同事，不是胃痛就是胃脹，胃鏡檢查不是慢性胃炎，就是消化性潰瘍，這是工作勞累、精神壓力大引起的嗎？哪個人不也是勞累和壓力大？我猜還是基因的問題所決定。因為吃的多和吃的慢，以後幾天行程，有時煩勞李登洲課長在旁陪坐，不是陪吃，他吃不下。李課長79公斤，我74公斤，我還有5公斤可以吃，怕什麼！

民國91年11月6、7兩日，衛生署國民健康局出錢，彰化縣衛生局保健課主辦，假鹿港鎮立德文教休閒會館，前勞工教育學苑，舉行「91年度全國成人及中老年保健業務研討會」。6日晚上7點，在悅珍軒中餐廳宴請全國來賓，郭技正、人事黃主任、檢驗李課長和我等幾位主管，假陪同招待之名，行大快朵頤之實。李課長可能想起韓國之旅，擔心我吃得慢，影響大家回程，說的很好聽，「吳課長！您吃快一點，不然菜會被收走。」他也知道我吃得多，「吳課長，盤子的菜不必再留，全部吃掉！」

游紅梅三不五時要罵老公「雞婆性」，但幾天來的相處，李課長這種個性很可愛，我很欣賞。一個話少，一個話多，截長補短，我與李課長剛好能互補所需。縣府蓋這棟勞工教育學院，大樓巍峨，美輪美奐，未免虛浮，還好委外經營旅館業，不然沒幾年準成廢墟；令人擔心的，休閒會館似乎經營不易，除了我們衛生局這攤，沒有看到半個旅客，如果合約到期，解除租約，此棟大樓要關蚊子了。明年的國民旅遊卷發行後，希望能提振旅遊業。